У новых Сонаров по умолчанию стоит "умный" режим вставки\удаления. Тут не так немного, как в ранних версиях.
В режиме смарта левая кнопка мыши - вставка, правая по ноте - удаление.
Я быстро привык, но если тебе по-старому надо, то выбирай пятый инструмент (draw) и им рисуй как по старинке.
Ну, и если ноты не "держат строй", может, у тебя привязка к сетке отключена.
Кстати, в режиме пианоролла лучше включить ещё и вот этот параметр:
